Η παραγωγή του ελαιολάδου- Στάδιο δεύτερο

Σε προηγούμενο άρθρο εξετάσαμε το πρώτο στάδιο παραγωγής ελαιολάδου. Συνεχίζουμε συγκεκριμενοποιώντας με ποιους τρόπους γίνεται η εξαγωγή του ελαιολάδου από την ελαιοζύμη. Υπάρχουν 3 διαφορετικοί τρόποι, α) πίεση, β) φυγοκέντριση και γ) μέθοδο sinolea(φυσική αποστάλαξη). Και στις τρείς αυτές περιπτώσεις, έχουμε την ελαιοζύμη που είναι στερεή και το νερό που είναι υγρό και έτσι διαχωρίζεται το νερό από το ελαιόλαδο. Από 1.000 kg καρπού, παράγονται περίπου 350 kg ελαιοπυρήνα ( 25% περιεκτικότητα σε υγρασία ) και 450 kg υγρά απόβλητα.
Η πίεση του ελαιοπολτού γίνεται με διάφορες τεχνικές από τα αρχαία χρόνια, από τότε δηλαδή που άρχισαν να καλλιεργούνται οι πρώτες ελιές. Για να έχουμε το αποτέλεσμα που θέλουμε, θα πρέπει ο ελαιοπολτός να πιεστεί ώσπου να μας δώσει το προϊόν που θέλουμε. Τα πρώτα χρόνια αυτό γινόταν σε τσουβάλια, όπου τα πίεζαν είτε οι άνθρωποι με τα χέρια, είτε γινόταν με την βοήθεια από πέτρες. Αργότερα έχουμε την εμφάνιση από τους πρώτους κοχλίες και έτσι την εμφάνιση πολλών περισσότερων ελαιοτριβείων, διότι η απόδοση ήταν αρκετά μεγαλύτερη και σιγά σιγά ανακαλύπτονταν περισσότεροι τύποι πρέσας. Στην αρχή τα πιεστήρια ήταν ξύλινα, ενώ ύστερα ήταν μεταλλικά. Στις αρχές δούλευαν με το χέρι και σήμερα δουλεύουν όλα με το ρεύμα. Το λάδι που έβγαινε από τα πιεστήρια ήταν το παρθένο ελαιόλαδο και δεν πρόσθεταν καθόλου ζεστό νερό. Ήταν ένα λάδι με τρομερή ποιότητα αλλά μετά χάλαγε αρκετά και χανόταν η έντονη γεύση και τα πολλά συστατικά του ,διότι πρόσθεταν ζεστό νερό όπου κατέστρεφε τα περισσότερα από αυτά. Σε όλες τις εποχές πάντως, έπρεπε να υπάρχει καθαριότητα ώστε το λάδι που έβγαινε από τα πιεστήρια να μην επηρεάζεται από το προηγούμενο. Τα ελαιοτριβεία της Ελλάδας δουλεύουν 4 με 5 μήνες τον χρόνο, ανάλογα με την χρονιά, από μέσα Σεπτέμβρη μέχρι μέσα Φλεβάρη και κάποιες φορές έως και τον Μάρτιο.

Η φυγοκέντριση είναι η σύγχρονη μέθοδος που χρησιμοποιούν τα ελαιοτριβεία για να διαχωρίσουν το λάδι από το πολτό. Το μηχάνημα όπου χρησιμοποιείται για αυτήν την διεργασία είναι το ντεκάτερ. Εκεί ουσιαστικά έχουμε τον διαχωρισμό του υγρού από το στέρεο συστατικό, δηλαδή το λάδι από τον ελαιοπυρήνα. Για να μπορέσει να γίνει όμως αυτό, προσθέτουμε άφθονο νερό κατά την διάρκεια της φυγοκέντρισης. Με ειδικό μηχανισμό περιστρέφεται με ταχύτητα 3.000 στροφές το λεπτό. Λόγω του βάρους του στερεού πλέον ελαιοπυρήνα, αυτό πάει προς τα κάτω και με ειδικούς σωλήνες, μεταφέρεται σε κάποια δεξαμενή και αργότερα μεταφέρεται σε εργοστάσια, τα πυρηνελαιουργεία, για άλλοι είδους επεξεργασία, όπως για να ξηρανθεί και να γίνει καύσιμο και αυτό ονομάζεται πυρηνόξυλο, αλλά και για να παραχθεί πυρηνέλαιο και άλλα πολλά προϊόντα. Το πυρηνόξυλο ως καύσιμο χρησιμοποιείται στους καυστήρες που είτε στα ελαιοτριβεία χρειάζεται για να ζεσταθεί το νερό, είτε πλέον και στα σπίτια για να δίνει θέρμανση στα καλοριφέρ.

Τέλος η μέθοδος sinolea είναι βασισμένη σε έναν νόμο της φυσικής. Στην φυσική αρχή της διαφορετικής επιφανειακής τάσης λόγω διαφορετικής μοριακής συνοχής μεταξύ ελαίου και φυτικών υγρών (συνάφεια). Η μέθοδος sinolea είναι ένας φυσικός τρόπος διαχωρισμού, διότι αν για παράδειγμα βυθίσουμε μια λεπίδα σε ένα μίγμα λαδιού και ύδατος, τότε στην λεπίδα θα κολλήσει μόνο το λάδι. Στο μηχάνημα λοιπόν που ονομάζεται sinolea ,έχουμε πολλές λάμες από ανοξείδωτο χάλυβα, όπου κινούνται με συνεχή εναλλασσόμενη κίνηση μέσα στην ελαιοζύμηκαι έτσι παίρνεται το λάδι από εκεί και στάζει σε ειδικές δεξαμενές. Έπειτα, η ελαιοζύμη περνάει από το ντεκάτερ, διότι η sinolea συλλέγει το 60% με 80%, έτσι ώστε να έχουμε παραλάβει σχεδόν το 100% του λαδιού στο τέλος. Η μέθοδος sinolea κρατάει σε υψηλό επίπεδο τις πολυφαινόλες του ελαιολάδου και δεν χάνονται τα συστατικά του, διότι είναι μια ψυχρή μέθοδος και δεν χρησιμοποιείται καθόλου ζεστό νερό. Βέβαια δεν χρησιμοποιείται πλέον αυτή η μέθοδος στην σύγχρονη εποχή, λόγω χρόνου και ταχείας οξείδωσης.