Η παραγωγή του λαδιού- Στάδιο πρώτο

Α’ στάδιο: Η σύνθλιψη του καρπού και η παραγωγή του ελαιοπολτού
Σας παρουσιάζουμε τα στάδια που ακολουθούνται για την παραγωγή του ελαιολάδου. Θα ακολουθήσει μια σειρά από άρθρα, έτσι ώστε να μπορέσουμε όλοι να γνωρίζουμε και να εξοικειωθούμε με το έργο που γίνεται!
Στο στάδιο αυτό γίνεται η έκθλιψη του ελαιόκαρπου και ο τεμαχισμός του για να χωριστούν οι ελαιοπυρήνες ή αλλιώς κουκούτσια από την σάρκα της ελιάς ή ψίχα. Το μηχάνημα για αυτή την διαδικασία στην σημερινή εποχή ονομάζεται σπαστήρας, ενώ την παλιά εποχή που δεν υπήρχαν τα μηχανήματα γινόταν με το χέρι σε γουδί ή με πάτημα με τα πόδια, με ειδικά βαριά τσόκαρα. Αργότερα ανακαλύφθηκε ο πρώτος σπαστήρας, ο οποίος ήταν πέτρινος και το χειρίζονταν ή με το χέρι ή με μοχλό. Έπειτα έχουμε την ανακάλυψη του πρώτου κυλινδρικού σπαστήρα, ο οποίος δούλευε και με την βοήθεια βοδιών ή αλόγων. Μετά από λίγα χρόνια οι πέτρινοι κύλινδροι γίνονται μεταλλικοί αλλά δεν χρησιμοποιούνται τόσο, διότι οι πέτρινοι κύλινδροι είχαν καλύτερη απόδοση. Αρχικά η δουλειά γινόταν με το χέρι, μετά με βόδια ή άλογα, μετά με ατμό και σήμερα με τον ηλεκτρισμό. Ο λόγος που δεν χρησιμοποιούσαν πολύ την διεργασία αυτή με τον ατμό, ήταν επειδή από τις πολλές και γρήγορες περιστροφές των κυλίδρων, «άναβε» το λάδι, δηλαδή είχε πολύ υψηλή θερμοκρασία και αυτό δεν ήταν καλό για το τελικό προϊόν, διότι ήταν καμένο το λάδι και δεν είχε καμία σχεδόν θρεπτική ουσία, διότι χανόταν, για αυτό τον λόγο προτιμούσαν να γίνεται η διαδικασία με τα ζώα παρόλο που τους έτρωγε πολύ χρόνο. Στα σύγχρονα φυγοκεντρικά ελαιοτριβεία όλα τα μηχανήματα είναι φτιαγμένα από μέταλλα ανοξείδωτα και δουλεύουν με το ρεύμα. Τίποτα πια δεν γίνεται με το χέρι, είναι πολύ γρήγορη η διαδικασία της παραγωγής του ελαιολάδου, αλλά το μόνο πλέον μειονέκτημα, είναι ότι υπάρχει η πιθανότητα το τελικό παραγόμενο ελαιόλαδο να έχει ίχνη μετάλλων. Σε όλο τον κόσμο έχουν βρεθεί περισσότερες από 70 ποικιλίες ελιάς. Τα ελαιόδεντρα κατά την συγκομιδή θα πρέπει προσεκτικά να μην μένουν καρποί στο δέντρο, διότι εάν μείνουν καρποί υπάρχει κίνδυνος να πιάσουν μια αρρώστια από ένα ζιζάνιο που λέγεται δάκος. Λόγω του ότι είναι δύσκολο στους ελαιώνες να παρέχεται νερό και έτσι τα δέντρα δεν ποτίζονται, εκτός από την βροχή του χειμώνα, δίνουν καρπό τα ελαιόδεντρα κάθε περίπου 2 χρόνια. Τα φύλλα της ελιάς, μας δείχνουν εάν το δέντρο και οι καρποί είναι υγιής ,οπότε παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο.

Στη συνέχεια έχουμε τη μάλαξη της ελαιοζύμης. Από τους σπαστήρες με ειδικούς ανοξείδωτους σωλήνες η ελαιοζύμη μεταφέρεται στους ανοξείδωτους μαλακτήρες. Είναι μεγάλες δεξαμενές σαν κουτιά τα οποία έχουν μέσα κυκλικές λάμες, οι οποίες περιστρέφονται και διαλύουν τον καρπό τελείως.  Η θερμοκρασία του νερού δεν πρέπει να ξεπερνά τους 27 βαθμούς Κελσίου. Η ελαιοζύμη βρίσκεται στους θερμομαλακτήρες από 45 λεπτά έως το πολύ 1 ώρα. Το μίγμα της ελαιοζύμης εκεί απελευθερώνει τους χυμούς του και παίρνει το άρωμα του, μέσω της δράσης των ενζύμων. Εκεί επίσης συσσωματώνονται τα μικρά σταγονίδια λαδιού σε μεγαλύτερα. Η μάλαξη αποτελεί ένα πολύ σημαντικό βήμα, διότι πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στις θερμοκρασίες, ώστε να μην υπερθερμανθεί το λάδι και χάσει τα πολύτιμα του συστατικά.