Το τελευταίο και πολύ σημαντικό στάδιο στα ελαιοτριβεία είναι ο διαχωρισμός του ελαιολάδου από το νερό. Επειδή το λάδι είναι πολύ πιο ελαφρύ από το νερό, μαζεύεται στην επιφάνεια , ενώ το νερό μένει στον βυθό. Για αυτό τον λόγο από τα αρχαία χρόνια μέχρι και σήμερα για αυτό το στάδιο, δηλαδή τον διαχωρισμό, χρησιμοποιούσαν και χρησιμοποιούν νερό. Τα μηχανήματα που χρησιμοποιούνται στα σύγχρονα ελαιοτριβεία για αυτή την διαδικασία, είναι οι διαχωριστήρες. Είναι κάθετοι φυγόκεντροι, οι οποίοι περιστρέφονται με 7.000 στροφές το λεπτό και διαχωρίζουν το νερό από το λάδι με 100% αποτέλεσμα. Τα απόβλητα νερά φεύγουν με σωλήνες και μεταφέρονται σε δεξαμενές που βρίσκονται έξω από το ελαιοτριβείο διότι ρυπαίνουν το περιβάλλον και μυρίζουν πολύ έντονα.
Το καθαρό λάδι πλέον, που είναι και το τελικό προϊόν μας και δεν θα δεχτεί κάποια άλλου είδους επεξεργασία, με σωλήνα μεταφέρεται σε δεξαμενή και αμέσως στην ζυγαριά, έτσι ώστε να κρατήσει την αμοιβή του το ελαιοτριβείο που είναι περίπου το 10% με 12% επί της παραγωγής του κάθε πελάτη ξεχωριστά. Αφού γίνει η ζύγιση και το ελαιοτριβείο πάρει την αμοιβή του, ο παραγωγός παίρνει το λάδι του, είτε σε βαρέλια που έχουν χωρητικότητα 195 περίπου κιλά, είτε σε δοχεία με χωρητικότητα 50 έως 70 κιλά, είτε σε ντενεκέδες των 17 ή 10 κιλών. Εάν δεν θέλει να το πάρει όμως, μπορεί να το πουλήσει αμέσως στο ελαιοτριβείο και να πάρει χρήματα. Η αμοιβή του ελαιοτριβείου μεταφέρεται με αντλίες σε μεγάλες δεξαμενές οι οποίες είναι χωρισμένες ανάλογα με την οξύτητα του ελαιολάδου.
Μόλις βγεί το καθαρό λάδι, παίρνει ο χημικός του ελαιοτριβείου ένα δείγμα και με την χρήση κάποιων χημικών αντιδραστηρίων το μετράει. Με βάση την οξύτητα καθορίζεται αρχικά η τιμή του ελαιολάδου αλλά εν συνεχεία και η ποιότητά του. Ο βαθμός οξύτητας μας δείχνει την περιεκτικότητά του σε ελαϊκό οξύ. Όλα τα στάδια επεξεργασίας, αλλά και η καλλιέργεια και οι αρρώστιες, μπορούν να επηρεάσουν την τελική οξύτητα και εν συνεχεία την ποιότητα του τελικού ελαιολάδου. Η οξύτητα εκφράζεται σε γραμμάρια ελεύθερου ελαϊκού οξέος ανά 100 γραμμάρια λιπαρής ύλης. Καθορίζει την βρωσιμότητά του η οξύτητα μέχρι 2 οξέα και το βιομηχανικό λάδι είναι το ελαιόλαδο με οξύτητα > 2 οξέα.
2022-11-02